超市冷鲜肉比鲜肉更新鲜软嫩。因为冷鲜肉已经排出，所以在口感上会比鲜肉更好，而鲜肉本身保质期不如冷鲜肉久，所以去超市应该优先买冷鲜肉而不是鲜肉，避免口感差还有腥味；市场鲜肉比冷鲜肉更新鲜。因为市场本身不存在冷藏条件，一般猪肉都是直接放在案板上进行售卖的，如果号称是冷鲜肉肯定是冷冻肉解冻来卖的，反而是肉，放了很久的那种猪肉，一定不要买，在市场应该买鲜肉更好，看得到反而更安心

畜禽肉屠宰后在较低温度下经过一定时间的处理, 肌肉***会发生一系列变化，如肌肉的僵硬状态逐渐消失, 因“排酸”和蛋白酶、钙酶等多种因素作用, 大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变, 同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸 (氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍) 和风味物质, 使肌肉变得柔嫩、多汁, 具有丰富的肉香味, 便于***消化吸收, 成为真正符合要求的食用肉。

上五花肉又叫“软五花肉”，主要分布在猪肋排的外层，也就是猪的胸腔外面那一大块，如图五花肉位置的靠近胸部那一段，剔除猪肋排后自然剩下的就是上五花肉。上五花肉特点在于肥肉较多，瘦肉占比比例较少，整体偏肥，用来制作菜品口感较为香浓软嫩，比较适合做东坡肉、狮子头以及其他肉包子的肉馅，成品汁水丰富且口感饱满，味道较为香浓；下五花肉又叫“硬五花肉”，主要分布在猪肚腩那一块的肉，也就是如图猪肚子那一块的肉，为五花肉部位的后半段。

冻肉的解冻方式也是影响肉的风味和品质的因素，方式是在0～4℃下缓慢解冻。家庭购买的冻肉切忌将冻肉放置在家里冰箱的***柜继续甚至长期贮藏，因为家用冰箱***柜往往不会达到-15℃以下的低温。烹饪前冻肉也切忌采用流水解冻、高温解冻等方式。家庭贮藏和解冻方式的不当，都会照成肉中营养和风味物质的流失，这也是传统所谓的冻肉鲜味、口感和味道不如热鲜肉和冷鲜肉的原因。