注水肉是人为加水以增加重量、获取不法利益的生肉

注水肉是人为加水以增加重量、获取不法利益的生肉，是一种劣质产品，这种肉虽然对***没有直接危害，但却损害了消费者的合法权益、降低肉类的口感和品质。注水肉识别有2种方法：一是取一张卫生纸贴着猪肉，让油脂浸透，然后点火，能点燃并烧尽则表示正常，燃烧过程中出现啪啪声并熄灭，则为注水肉；二是注水肉一般呈鲜红色或者白色，手按压的时候有汁液渗出，很难***原状。

冷冻肉宰杀后,经过预冷排酸,放入零下28°C的冷库中急冻

冷冻肉宰杀后，经过预冷排酸，放入零下28℃的冷库中急冻，使猪肉的温度低于零下15℃，然后在零下18℃的环境中冷藏，长期处于低温环境后，绝大多数的微生物都无法生长繁殖，更安全卫生，一般超市冷冻柜中销售的猪肉就是冷冻肉。 但因为猪肉中的水分会结晶，解冻后会流失，口感也会相应的下降。热鲜肉通常没有经过复杂的处理，宰杀后立刻分割直接进行售卖，其中所保留的比较多，因此色泽一般比较深，呈现红色或者暗红色。

冷冻肉由于肉质中的水分在解冻过程中

冷冻肉则由于肉质中的水分在解冻过程中，体积会增长，大量的冰晶造成细胞，解冻时***细胞中的汁液析出，表面比较湿润，会有水分渗出，表面有些发白。冷鲜肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按压比较Q弹，回弹较快，手感比较软。热鲜肉由于没有进行排酸处理，其中所含的比较多，肉质比较硬，用手按压后立刻回弹，手感厚重而不软。冷冻肉由于冷冻过程中，其中的细胞和***，解冻后过多水分析出，而且按压后并不会立刻回弹，手感比较软。