后腿肉:质嫩味美,有肥有瘦,瘦肉都是大块,肉筋比较少,比前腿

后腿肉：质嫩味美，有肥有瘦，瘦肉都是大块，肉筋比较少，比前腿肉好。凉拌、卤、烧等，非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。前肘：前肘较细，蹄子向后弯。皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多。后肘：后肘较粗，蹄子向前抬，肉质较前肘相对要差。带皮烹制，适宜凉拌、炖等。东坡肘子就是用前肘烹制的。前脚：质量比后蹄好些，只有皮、筋、骨骼等***，胶原蛋白含量较高。

新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的猪肉，在24小时内出售完毕，通常情况下不过夜。新鲜肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即***，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

无公害猪肉:也叫安全猪肉,是指在猪肉生产过程中严格

无公害猪肉：也叫安全猪肉，是指在猪肉生产过程中严格按照***相关******的规定和标准，***无害无病，签发《无公害农产品》证书。有机猪肉：也叫天然猪肉，在猪肉生产过程中不允许使用、化肥、等人工合成物质，以及***工程技术，所有的都是天然的，并得到认证机构的认证，有标志和证书，是的一种猪肉，因此价格也比较贵。

煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味

煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。如果不是，则买的猪肉不是新鲜的猪肉。猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分，宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。