小诀窍

1、五花肉要选瘦肉部分与肥肉部分成2：1比例的，更好吃。

2、五花肉的薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米，不能太厚。

3、如果喜欢更咸点的，调料（3）可以再加点盐。

4、铺肉时，一定要每一层都均匀涂上调料（3），让每一层肉都能入味。

5、步骤11的取汁浇上，再取汁是为了更入味。

6、蒸肉时要盖紧锅盖，烂熟程度要及时判断。

蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。  

颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。  

猪肉的选购，可以从以下几个方面来综合决定：  

观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。  

如果通过色泽、弹性、气味来选择新鲜的肉

鲜肉呈红色和光泽，肉质稠密而富有弹性，不粘稠，气味正常；鲜肉表面有一些奇怪的味道；鲜肉呈红色光泽，接近变质，肉质无弹性，表面粘稠，黄绿色。

买来的肉可以煮来鉴别鲜度：把肉放在水里一段时间，凉一下，汤颜色清晰但不脏的是新鲜的肉，汤的颜色变不新鲜的肉(此法不适宜鉴别冻肉)。

就每一种肉而言，都有一些不同的细节。猪肉的颜色是雪白的，瘦肉是红色的，牛肉是***的，肉是棕色的或深红的是新鲜的；羊肉是白色的，肉是黄的或玫瑰色是新鲜的。