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【腊肉】【鱼干】【腊肠】【酱鸭】【腊鸭腿】

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小鱼干有很多种，除了这一道菜所用的「公鱼」，另外还有鰽白、丁香等，不过我们一般称的小鱼干，指的就是这一道菜所使用的公鱼。在晒干以前，公鱼的味道也非常鲜美，无论是煮汤或炒小菜，都值得细细咀嚼。

用手去抓鱼干，如果会黏手，表示鱼干可能已经受潮，如果有残余白色细末，应该是鱼干存放的时间较久，碰到这两种情形，就表示鱼干不够新鲜，味道也会比较差。

挑割法。体型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗红，鲜味较差者为次品。左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约1～2厘米处，刀尖锋即向上顶挑一刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

小鱼干。小鱼干指的就是菜中所使用的公鱼。【腊肉】【鱼干】【腊肠】【酱鸭】【腊鸭腿】国荣食品与您分享鱼干的食用方法用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然后将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美。在晒干以前，公鱼的味道本来就很美味，不管怎么样 ，都值得让你细细咀嚼。由于体型较小，肉也不是很多，所以小鱼干常做汤来食用。小鱼干在买的时候进行检查时整尾完整的，鱼的肚子没破是好的。用手抓鱼干，如果会黏手，证明鱼干已经受潮，如果有残余白色粉末，存放的时间太久。