味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；按商品经营习惯分有酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类及其他类等。如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。

　　粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。

　　质量优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，鲜味差，有甜、咸等异味。

　　当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg

调味品鉴别

1、调味品的感官鉴别要点 调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时 具有尤其重要的意义， 只要某种调味品在品质上稍有变化， 就可以通过其气味和滋味微妙地 表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料 还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固 态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整， 所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、 不臭、 不酸败、不板结、无***、无杂质、无寄1生1虫的程度。我们在生活中时刻也离不开调味品，正是因为有它们的存在，才使我们的饭菜更加可口，美味。

2、鉴别盐的质量 盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工 而成的晶体状调味品。

调味品及行业基本常识

  调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品 在人们的生活中具有多么重要的意义。

单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、 甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。

固态调味品除了食1盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白1芷、豆蔻、 陈皮、草1果、甘1草、姜、丁香、茴香、***、杏仁、***、辣椒等） 。

液态调味品有酱油（生 抽、老抽） 、食醋、料酒等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海1派菜常用的复合 味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、 糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；比如胡椒粉采用'超低温萃取技术'（零下180℃）可以使加工成本降低50％，这个提法是否准确。港式菜复合味有 红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷 酸 辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO 鲜酱、香槟汗等 。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿 肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤 等） 。这些都是调味品。

鸡精中含40%的味精

　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用肥鸡制成”、“真正鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。“民以食为天，食以味为先”，可见调味品在人民生活中所占的地位。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的***，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。如安记公司利用复合调味品加工的保'鲜'技术开发出了适合于各种菜肴及汤料使用的'益鲜素'。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。