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到了第二次酒评会，做了一定的优化，在白酒的品评上虽然还是没有香型划分，但是这一次采用盲品按照色香味来评级，评选出八大名酒。但是这其中存在一个问题，仅仅按照色香味来评选，会导致香气比较突出，爆香的浓香型白酒有较大的优势。而突出一清到底和酱香幽雅的清香和酱香就处于劣势，故而第二次酒评会中的名酒，浓香就占了四席。

而发酵粮食、酒曲与水比例，在这样的，米类比例：100斤粮食+0.8斤酒曲+280斤;水壳类比例：100斤粮食+0.7斤酒曲+270斤水，按照这个比例发酵即可。

其次，在发酵期要采用不锈钢搅拌扒，一般时间在3至5分钟，前3天每天搅拌3次，后三天每天搅拌2次，一个星期之后密封可以不搅拌，正常发酵8至12天，发酵的时间越长，酒的口感越佳。

选择用高粱时要选择单宁含量适中的，高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中***微生物有一定的***作用，而且能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。