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白酒是世界六大蒸馏酒之一，有着庞大的消费群体，也有着繁复的工艺和多样的品类。白酒本来是没有香型的，喝得多了便有了香型。从四大名酒开始、八大、十三大等等等，香型逐渐细分到各个地区各种白酒上，于是乎，百花齐放的白酒时代就来了。今天，咱就来聊一聊白酒香型的划分和成长，看看是如何出了这么多香型的白酒。

在咱***有个不成文的说法，夏天啤酒的旺季，冬天白酒的旺季。原因也十分简单，夏天天气炎热，大家聚会饮酒多以清凉冰爽的饮品为主，比如啤酒。尤其是吃烧烤、火锅这一类比东西的时候，啤酒喝起来比较爽口。当然，喝可乐也是比较舒服的。而冬季天气寒冷，大家更喜欢一些喝下去比较暖和的，故而白酒成了大多数人的选择。吃点菜，酌两杯，饱腹且微醺，一切刚刚好。

然后，还要做好卫生工作，一般采用陶瓷缸、玻璃坛、不锈钢、发酵池来装酒，再者就是不能沾油、盐以免杂菌，影响发酵。还有发酵容器内的温度要在25至30度之间，有利于繁殖，冬天保温。

所以，不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅，其蒸馏原理都是一样的，只要把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气，再经过冷却成酒，把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中，连接好设备，就可以蒸酒。直接大火烧开、中火出酒，刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸，含有低沸点的物质，尾酒蒸馏到10度左右一下，我们就可以关火停止蒸馏了。