我这里用到的是一个全新的铁炒锅。铁炒锅属于熟铁，它跟铸铁锅不一样。铸铁锅是生铁，它是直接把铁融化成水，然后灌注到模具中成型的。而熟铁锅是先把铁锻造成铁片，通过捶打，把完整的一片铁，做成有弧度的锅。二者是有些不同的，今天我讲的就是熟铁锅。开锅买来之后先摸一下锅的里外两面，如果觉得很光滑，那它可能是上过蜡。蜡是用来保护铁锅防止它生锈的。如果你的铁锅上过蜡，那么在使用之前要先把蜡洗掉。

一般常见的煎锅材质有这么几种：带涂层的不粘锅、铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、粗陶锅，都各有优缺点。不过要提醒一下，很多平底不粘锅都是用特氟龙涂层，但特氟龙涂层在温下会释放出多种***物质，对***有的危害性，对健康非常不利，所以选择要慎重。炖/汤锅中国人尤其是广粤派，日常是少不了汤汤水水的，所以除了炒和煎之外，还需要有一个煮汤的锅。煮汤一般都是用炖锅或汤锅，那汤锅和炖锅有什么区别呢？两者都可以用来炖汤，炖锅可以让食物更入味，汤锅是平时煮汤的，不比炖锅入味。如果煮肉汤的话，用炖锅；如果是蔬菜或是其它比较熟的食物，用汤锅更好些。所以，如果你更喜欢蔬菜汤你可以选择汤锅，如果平时喝肉汤更多一些，那你就选择炖锅。

例如上图中蜂窝状不粘层+食品级304不锈钢+导热性能非常好的铝或者铜+316不锈钢或者430导磁不锈钢。这种不粘锅既能保证安全不粘，又耐磨、耐腐蚀、、不易生锈，不过通常价格都比较贵，而且性能依然偏不锈钢锅，导热相对较慢，蓄热还是强，一般人用不太好。终于把材质介绍完了，可能有朋友已经忘了，我们来简单总结一下，看看炒锅到底应该选择什么材质导热系数：越大，表示导热性能越好，锅升温越快，我们选择炒锅需要导热性能好的材质。