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正常情况下，鲜蛋中蛋白质和脂肪的乳化成分呈均匀的乳化分布，鲜蛋直接煮熟后，蛋中蛋白质和脂肪的乳化成分直接凝固成凝块，油脂来不及析出，仍然分散在蛋白质凝块中，因而不见油。在用盐腌制鲜蛋的过程中，盐分进入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢变性凝固，油脂从蛋白质***中挤出来聚集在一起，蛋内蛋白质和脂肪已经分别存在，所以咸蛋煮开后，可以看到明显的出油现象。

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鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成 咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用， 这些油不会伤害身体。

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因此，手工制作，绝非一日之功，这里积累了太多的经验和人品。

因此选购时要以颜色金红，质地坚实且呈橙光检验中心无白点为佳，这表示腌制时间足够，若不能选购处理过的咸蛋黄。

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咸味蛋黄的烤制，由于咸蛋黄有一股腥味，在未烘焙之前，好先在酒里浸一会儿或喷一喷，然后排入烤盘。预热烤箱至150℃，烘烤咸蛋黄约5~7分钟至8分钟，至九分熟未出油时停止烘烤，可有效防止咸蛋黄糊。

烤制完毕一定要再喷酒或浸麻油，除了可杀灭咸蛋黄菌外，当包入馅料，在月饼高温烘烤时，咸蛋黄会出油，其香味才能与甜馅充分混合，增加月饼风味。

把咸蛋黄烤熟，如果不留心，就不能烤到出油。由于如果用咸蛋黄做的月饼是出油的，待月饼烤熟切开后，发现蛋黄不油润，并且咸蛋黄与馅料分离，咸蛋黄仍然会裂开，口感也会非常僵硬而不酥松。为防止烤制失败，烤制蛋黄时要特别注意，不论烤制温度高低。

咸蛋黄新品，而传统食品，如月饼、粽子多属“高油、高脂、高糖”食物，一旦加了咸蛋黄，就要另外加顶“高胆固醇”的帽子。尽管蛋黄月饼改变了传统月饼的口味，但由于含有过多的营养成分，也会引起一些健康问题，经常有“咸蛋黄，半勺油”的说法。常规咸味蛋黄的生产工艺复杂，生产周期长，制约了企业生产效率的提高，而长时间的咸味加工不仅使蛋黄中的盐分含量过高，还会产生亚硝基盐等***物质，危害***健康。

咸蛋黄酱以蛋黄粉等为原料，主要通过美拉德反应模拟出咸蛋的香味，其生产填补了淡季时期咸蛋供不应求的尴尬，虽然不能完全取代咸蛋，但在改善产品口感、增加香味方面有的作用。

实际上，一种新口味常常从餐饮渠道开始流行。如果某一种新口味在餐饮菜单上被消费者追捧，便利商店或其他渠道的包装食品就能很快赶上潮流。

咸蛋味道的火候是怎样的？

制作美味的咸蛋黄，其实是历史的长河。热包点流沙是广东地区早茶的一大特色，馅料是咸蛋黄做的。