广州回味源蛋类食品有限公司，咸鸭蛋咸蛋黄，是广州较好的蛋类食品生产厂家寿司蛋黄酱咸蛋黄

盐渍咸蛋黄，

洗净后，人工或机械将蛋黄分离；

将分离好的蛋黄放入容器内，用搅拌机将其搅拌均匀；

分别用水溶盐类、其他无机盐、蛋白酶或有机酸加入蛋黄液中，再加入一定量的食酒或食酒，搅拌均匀后盖住；

蛋液经过一段时间后，变成咸蛋黄时的味道和颜色；

腌制2-100小时；

搅拌并加热真空浓缩，浓缩蛋黄液放入不同形状的模具内，加热并凝固成型，***后制成成品。

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咸味蛋黄，美味可口

把半碗盐倒进小碗里，在盐的中间挖一个坑。

蛋清和蛋黄分开，把蛋黄放入刚刚挖好的坑里。

在蛋黄上洒些盐，然后把它埋起来。

撒一点水，让烟湿透就行了。

在阴凉处放置2天即可。

将蛋黄取出，用水洗净盐粒，即成美味的咸蛋黄。

咸蛋黄腌制原理

盐渍鸡蛋所用的盐，因地域和习惯而异。用高浓度盐溶液时，渗透压大，失水快，味觉过咸，味觉不首先指鲜；用盐量低于7%时，防腐能力较差，同时，浸渍时间长，成熟度低，营养价值低。总而言之，用盐太多，有碍味道，用盐太少，则无法达到防腐的目的。如用鸡蛋重量计

食i盐的作用，咸蛋主要是由食i盐性的胡椒粉制成。在鲜鸡蛋腌制时，鸡蛋外的食 i盐泥浆或食 i盐溶液中的盐，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内也不断渗透。

为什么鸭鸡蛋要腌呢？

腌制过的鸭蛋，仍然有较好的营养。含丰富的脂肪、蛋白质以及***所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质，以及***所需的各种微量元素和***，而且易被***吸收。

另外，生蛋黄中的脂肪因与蛋白质结合，所以看不出含有油脂，腌制时间长了，蛋白质就会变性，与脂肪分离，脂肪聚集成蛋黄油，咸鸭蛋出油就是腌好的标志。

咸鸭蛋能滋i阴养

鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。从***上讲，咸入，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有滋i阴养的***。

咸鸭蛋能清i肺火、降阴火

***认为，咸鸭蛋清i肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治i愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的***，还可治小儿积食，外敷可治烫i伤、湿i疹。

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因此，手工制作，绝非一日之功，这里积累了太多的经验和人品。

因此选购时要以颜色金红，质地坚实且呈橙光检验中心无白点为佳，这表示腌制时间足够，若不能选购处理过的咸蛋黄。

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咸味蛋黄的烤制，由于咸蛋黄有一股腥味，在未烘焙之前，好先在酒里浸一会儿或喷一喷，然后排入烤盘。预热烤箱至150℃，烘烤咸蛋黄约5~7分钟至8分钟，至九分熟未出油时停止烘烤，可有效防止咸蛋黄糊。

烤制完毕一定要再喷酒或浸麻油，除了可杀灭咸蛋黄菌外，当包入馅料，在月饼高温烘烤时，咸蛋黄会出油，其香味才能与甜馅充分混合，增加月饼风味。

把咸蛋黄烤熟，如果不留心，就不能烤到出油。由于如果用咸蛋黄做的月饼是出油的，待月饼烤熟切开后，发现蛋黄不油润，并且咸蛋黄与馅料分离，咸蛋黄仍然会裂开，口感也会非常僵硬而不酥松。为防止烤制失败，烤制蛋黄时要特别注意，不论烤制温度高低。