7月中旬开始，中秋节点就开始正式进入高峰期，我们也在根据客户的订单忙碌着发货的事宜，厂区内的一切工作都显得紧张而有序。虽然大家都在忙着中秋节点的事，但在和部分客户的沟通过程中，我发现似乎有不少的伙伴其实并不是特别了解月饼蛋黄和其他产品所用蛋黄的区别，在这里，我跟大家说一下，一颗成功的月饼蛋黄，都有什么样的要求。

月饼蛋黄更注重起沙出油的效果

迥异于其他产品，月饼的蛋黄要整包不能打碎（流沙馅除外），而蛋黄起沙出油的效果上则主要依靠蛋黄本身的品质以及对蛋黄的预处理工艺，因此，月饼所用的蛋黄品质以及工艺相对就显得更为严格。

想要月饼出现优异的起沙出油效果，在蛋黄的选择上需要注意以下几个点：蛋黄表面有沙感而不是凝胶状态，这样的蛋黄即便只是简单处理，沙感也会特别出色；第二，蛋腥味轻微，蛋腥味过重的原因可能是水腌蛋，水腌蛋腌制时间短，腥味突出，这样的蛋在后期去腥提香的处理上会更加麻烦；第三，克重要均匀，均匀的蛋黄显然是经过多次分级的，这样的好处就是咸度、香味、沙感等保持基本一致，出油效果稳定。至于预处理，请参考《回味源咸蛋黄的预处理方式》。

月饼蛋黄更注重蛋黄的整体形态美

咸蛋黄是用鸭蛋腌制出来的产品，而鸭蛋蛋黄的初始形态就决定了腌制出来的蛋黄状态，因此，腌制的鸭蛋要选用新鲜而不宜选用存放时间过久的，时间过久蛋黄的形体会发生变化，甚至会散掉，这样的鸭蛋腌制出来的蛋黄形状就会变得不规则。

月饼的蛋黄由于需要整包，因此在形态上就有要求。月饼有月圆团圆之意，是一种“好意头”（美好的寓意）。因此蛋黄也多选用圆形或椭圆形的蛋黄，而且这些蛋黄要圆润饱满，除了追求“好意头”，还有就是圆润饱满的蛋黄品质相对较高，品相更好，展示更美观。

月饼蛋黄在硬心和鲜度方面要求更高

大家都知道，蛋黄是一个胚胎，因此不可避免会出现硬心的问题，不过，好蛋黄硬心的比率以及硬心的大小相对一般的蛋黄会更低更小，而这部分小硬心是可以通过预处理以及蛋黄本身回油后就能解决掉，但一般的蛋黄却很难实现。硬心会影响蛋黄本身的口感体验，这也是为什么月饼都会特别关注这个方面。

除此之外，蛋黄的鲜度也有一定的要求，一般以3个月内出产的蛋黄为佳，这个时间段的蛋黄硬心会软化且本身的香味也不会损失太多，这也是我们通常建议客户们，在收到货后尽量在3个月内用完的主要原因。

今年的中秋即将到来，不管是已经订货还是即将订货的伙伴，都希望大家可以考虑回味源的咸蛋黄，除了我们是一家从事咸蛋黄制作26年的企业外，还有就是我们这些年丰富的经验可以帮助大家少走很多的弯路。我们细致的分级，高于市场的标准，也能帮助大家实现定制化，提升产品的品质和口碑。起沙出油好蛋黄，用回味源！