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（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体。 

（2）削减细胞内水份外析，冻住时汁液丢失少。 

（3）细胞安排内部浓缩溶质和食物安排，胶体以及各种成分彼此触摸的时刻显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度。 

（4）将食物迅速降低到微生物成长活动温度之下，有利地制止微生物的增加及其生化反响。 

（5）食物在冻住设备中逗留时刻短，有利于进步设备的使用率和连续性生。

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冷藏柜的品种规格很多，名称也各异。其柜内温度一般在+5℃-15℃之间,即可分为+5℃到-10℃  +5℃到- 15℃等多种。冷藏柜配用的压缩机也有全封闭式、半封闭式和开启式三种。一般冷藏柜的分类有下述集中 类型。

1.按形式分有立式、卧式和拼装式冷藏柜。立式冷藏柜具有开门方便、占地面积小、结构简单等优点；卧 式冷藏柜具有保温性能好等优点，多兼用作柜台；拼装式冷藏柜指柜体可预制，机组和柜体在现场安装的 冷藏设备。它具有安装速度快、运输方便、可组合成多种规格的优点，但结构复杂。

2.按容积分有0.5立方米、1立方米、1.5立方米、2立方米、3立方米等多种。

3.按门的设置数量和形式有三门、四门、五门、六门以及立式双开门和玻璃拉门等。

4.按开门方式可分为固定式、可移动式。

5.按冷却能力可分为冷藏柜、冷冻柜、冷藏冷冻柜等。

6.按制冷机组的安装位置可分为顶装式、下装式。

7.按冷却方式可分为强制对流式、自然对流式等。

8.按用途可分为冷藏用、冷藏陈列用、冷藏售货用等。

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冷库安装后使用过程中容易出现各种问题，冷库安装的是否规范对冷库问题的发生有着密不可分的关系，哪怎样的冷库是安装合格的?

1、冷库的冷库板与板之间要密封严密，用密封胶涂抹均匀，并能保证冷库门平整严密且开关自如。

2、冷库的制冷系统的各个部件要经过严格的选择，必须符合设计的要求。

3、制冷压缩机的型号要与各机组的型号安装一致，颜色相同，布局规范。

4、压缩机运转时要对油位、运转声音、运转电流、出风方向、吸气排气时的温度等进行的检查，确保压缩机的正常运转。

5、冷库安装时的库板需装严密，库内外的金属板不能相互接触，避免冷库发生冷桥现象。

6、压缩机与蒸发器安装时距离相近，风机和过滤器的安装位置要合理，方便日后的维修。

7、对膨胀阀要进行加厚保温措施。

8、电脑温控的设计须符合冷库的需求。

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冷库温度的分类

冷库通常分为高温、中低温、低温、超低温四种温度，不一样的食材需要的温度不一样。

A、高温冷库

高温冷库即是咱们说的冷藏保鲜冷库，温度通常在0℃以上，通常用来放首要用来贮藏果蔬、蛋类、***、木材保鲜、枯燥等。坚持温度通常在0°C左右，并以冷风机进行吹风冷却。

B、中低温冷库

中低温冷库即高温冷冻冷库，温度通常在-18°C以内，首要用来贮藏肉类、水商品及适合该温度规模的商品。

C、低温冷库

低温冷库，又称冻住库、冷冻冷库，通常库温在-20°C~-30°C左右，通过冷风机或专用冻住设备来完成对食物的冻住。

D、超低温冷库

超低温冷库，≤-３０℃的冷库，首要用来速冻食物及工业实验等特别用处，市面上的运用相对于上面三种来说略微需要小一点。