瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。

闽南

主要指厦漳泉一带，闽南菜风行于闽南及台湾地区。

闽南菜具备清鲜淡爽的特色，与潮州菜较为相似，但以海鲜及制品为主。佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱等作料。闽南菜的代表有海鲜，海鲜制品（虾皮，鱼丸，虾丸等），药膳和南普陀素菜。闽南菜讲究根据本地特殊的天然资源、结合时令的变化，制作菜品，讲究“应季”，按季节物产烹制色香、味、形俱全的好菜，四时不同海鲜与不同季节蔬菜搭配，讲究食材新鲜，原汁原味，鲜甜味觉享受。

亦或者是小吃类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、豆沙糍粑、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大快朵颐一番。

闽南菜中厦门一支，特点比较鲜明。经过长期的挖掘和，厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号，厦门在***打响了“厦门菜”的品牌。 其中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲相继被列入了中国名菜。闽西

又称长汀风韵。以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。