芝麻种皮中含有2-3%的草酸和1-2%的钙形成的草酸钙，没有生物利用价值。脱皮后可改善芝麻的气味特性和营养的改进，使起色白而有光泽，减少纤维含量提高蛋白质含量。

脱皮芝麻经过压榨后的蛋白质含量高达57.7%，是一种不含抗营养成分的蛋白质来源。

脱皮芝麻蛋白含有含硫氨基酸比大豆蛋白质高，含有大量的蛋氨酸2.5-4.0,硫氨基酸3.5-5.5%.是一种互补性很好的蛋白。

如何挑选芝麻_健康频道

如何挑选芝麻

1、买：购买黑芝麻应到正规商惩较大的超市购买，这样的地方一般都有很好的质量保障。

2、看：色泽和外观，一般黑芝麻有光泽，颗粒大小均匀，很少有碎粒、爆腰(粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。劣质黑芝麻的色泽暗淡，颗粒大小不均，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。

3、嚼：可取少量黑芝麻放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。黑芝麻味香、微甜，无任何异味。没有味道或微有酸味、苦味及其他不良滋味的为劣质、掺假黑芝麻。

真的黑芝麻包含三种颜色,黑色/赤色,还掺杂个别白色

我们大家在购买黑芝麻的时候，就是可以通过看黑芝麻的颜色来判断黑芝麻的真假和质量的好坏的。如果我们在购买黑芝麻的时候，发现黑芝麻全是黑色的，那么我们大家就要注意了，这些黑芝麻可能不是真正的黑芝麻。真的黑芝麻包含三种颜色:黑色/赤色，还掺杂个别白色。黑色占绝大多数，赤色是芝麻生长过程中色素发育不完全所致，白色是皮脱落所致。真的黑芝麻，在其发芽即胚芽的地方，有一针尖大小的白色(或是***)，这是鉴别的关键。如果芝麻染了色，肯定没有这一胚点。

我们大家在购买黑芝麻的时候，还可以适当的用手搓一下黑芝麻，看看是否会出现掉色的情况，如果黑芝麻出现了捣碎的情况，那么这些黑芝麻一定是染色的。也可用打湿的手绢或纸巾辨真伪，在湿纸巾上揉搓后，不掉色的是真芝麻，否则可能是***。断口黑芝麻是否有白色胚乳。在芝麻中一定有断口的半粒的芝麻存在，只要找出一个断口的黑芝麻，看看断口部分的颜色，如果断口部分也是黑色的，那就是染色的;如果断口部分是白色的，那就说明该芝麻是真的。

芝麻保存的方法,芝麻的***与作用

芝麻保存的方法

芝麻和普通的粮食一样，如果保存的时间太长的话很容易出现长虫子，生芝麻晒干以后，可以装在大塑料瓶中，一定要将盖子盖严。如果是炒好的芝麻，可以用密封袋或者密封罐密封，保存一年是没有问题的要放在阴凉干燥的地方，不要放在潮湿的地方，不建议放在冰箱里要保持通风干燥，万一不小心潮了，就放到微波炉里小火2分钟，如果有条件，密封装好后了，放一包食品干燥剂在里面更好，如果放的时间太久的话，干燥剂要记得过段时间换一次。芝麻的***与作用