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在液氮快速冻住中，随着相平衡的***，热量敏捷扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，体现得微弱，从而使开始形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，能够大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻住具有可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，外表被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，安排细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的安排形态和色香味，这些都是采用其他物质作为冷媒时，进行慢速冻住所不及的。

注意人员保护　　

　　首先处理液氮时不要让液氮碰到皮肤附近的衣物中。其次转移液氮时戴上安全眼镜或面罩。接触任何被液氮冷却的物体时戴上手套。然后手套应该是松动的，所以如果液体倒入里面就可以把它们扔掉。

***致裂作用　　

　　孔隙水***后体积膨胀比例约为9%，会对岩石颗粒产生冻胀力。冻胀力会对岩石胶结以及颗粒产生***作用，并造成孔隙结构的局部损伤。***致裂作用对岩石的***主要有 3 种方式： 一是孔隙水结冰体积膨胀，会对孔隙壁面造成较大压应力；二是孔隙水形成冰透镜体，使岩石开裂；三是孔隙中部分尚未结冰的水在冰体的挤压下，会产生额外孔隙压力。

海鲜品质高　　

　　冰晶更微小，海鲜的品质更高。由于液氮鲜冻技术的冰晶体是肉眼看不见的、更加微细均匀的冰晶体，细胞***不受***，***后的海鲜产品品质也更高。尤其是一些不靠海的城市，如果想要采购海产品来售卖，在路途中也许需要花费很长时间，如果保鲜不好是很容易影响品质的。