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在液氮快速冻住中，随着相平衡的***，热量敏捷扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，体现得微弱，从而使开始形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，能够大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻住具有可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，外表被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，安排细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的安排形态和色香味，这些都是采用其他物质作为冷媒时，进行慢速冻住所不及的。

将输送装置输送软管通贮罐充装接头连接起来。注：在充装液氮之前，打开充装管排放阀和输送装置泄压阀约3分钟，或者待软管开始结霜，使输送管冷却并对其吹扫。关闭充装管排放阀。

液氮的储存方法　　

　　（1）使用前液氮罐及附件检查。使用前要认真检查容器相关仪表和附件，当仪表、附件处于完好的正常状态下，才能正确掌握和调整其所需压力和容量； 若发现外表挂霜，应立即停止使用，及时检验检测和维修。