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在液氮快速冻住中，随着相平衡的***，热量敏捷扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，体现得微弱，从而使开始形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，能够大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻住具有可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，外表被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，安排细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的安排形态和色香味，这些都是采用其他物质作为冷媒时，进行慢速冻住所不及的。

液氮美容的主要机理为骤然降温，使***细胞内外形成冰晶，结构***而裂解；同时低温使细胞脱水、电解质浓缩、酸碱度改变、蛋白质变性、细胞代谢而死。利用这一原理，对有碍皮肤的赘生物，如斑、黑痣、色素斑等施以冷冻，使其***细胞变性坏死脱落，以达到美容目的。

降低冰淇淋产品干耗　　

　　由于传统制冷设备***冰淇淋的时间过长，冰淇淋表面的水分被蒸发造成重量减轻，所丢失的水分占冰淇淋原重量的4%~6%，而液氮***时间极短，冰淇淋表面温度急剧下降至冰点以下，冰淇淋的汁液被封在产品内部，液氮***冰淇淋干耗率仅为0.3%~0.5%，远远低于慢速***的干耗值。冰淇淋表面有一层很薄的冻膜，冰淇淋的机械强度高，冻品表面色泽好、失水率低。