现代食品加工的主要目标：确保加工食品的安全性；提供高质量的产品；使食品具有食用的方便性。微生物和化学因素可能引起食品的fu败和变质，这是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主；食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的fu败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品fu败变质的主要因素及其特性，以便更好地控制它们，达到现代食品防腐保鲜的目的。