预冷时间对油条皮和瓤湿基含水率的影响

    随预冷时间的延长，油条皮和瓤的湿基含水率逐渐降低，皮的降低量较大，瓤的次之。但之后湿基含水率的降低量有减小的趋势。预冷60 min的皮湿基含水率和瓤湿基含水率的降低量分别为5.68%、1.77%。不预冷直接速冻的油条皮湿基含水率、瓤湿基含水率分别从24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%，降低量分别为5.99%、1.91%，皮和瓤水分的降低量均比预冷60 min的大。

　：口感、规格、吃法等都可做文章

　　传统产品的说难也难，说易也易。如今，以80、90后为代表的新兴消费群体正在逐渐崛起，速冻食品企业也纷纷对此给予极大关注。传统油条之外，又出现了针对不同渠道和市场的更加年轻化、时尚化、休闲化的油条新品。

　　对油条产品来说，速冻后面团里的冰晶会影响油炸后的口感。从的角度而言，在口味、规格、加工方法上都大有文章可做。

　　2014年下半年，看好油条的发展前景，张力争创办了自己的食品公司——河南丸彩食品有限公司，主打烧烤串类产品，其中油条系列包括油条酥、烧烤老油条、烧烤小油条、火锅小油条四种。

　　据了解，烧烤老油条单支长度18cm，重55g，烧烤小油条单支重25g，将油条外表抹油后烤至金***，抹上调料再烤制一分钟即可食用，外焦里嫩，皮酥脆，与传统油炸油条的口感截然不同，主要针对休闲烧烤零食摊点、***烧烤店、家庭烧烤等。

　　油条酥为油条段过油复炸，长度约1cm，口感酥脆，主要食用方法为拌凉菜，与黄瓜、变蛋、菌类凉拌口感更佳，适合中饭店、烧烤夜市摊点、凉菜零售摊点等。

　　火锅小油条顾名思义主要是针对火锅渠道，作为火锅休闲主食，复炸80秒即可上盘，外酥脆里香嫩，不仅能饱腹，还可以去除嘴里的火锅底料味道。

　　“从技术层面看，几种产品的差别主要在于不同面粉的蓬松度不一样。比如烧烤油条吸油率低，适合复热，凉拌油条更容易酥脆等特点，都是为了适应不同的操作渠道。”张力争认为，当前消费环境下，结合不同的消费渠道对油条产品进行，开发多种规格、多样口味、多种吃法的油条产品，肯定能市场。

炸油条要重视铝超标的问题

　　一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！

　　简单核算一下就会清楚，***标准规定，油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明矾的膨松剂的量不能超过0.25%。凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。一般炸油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。

　　据报道长期食用含铝食品，容易引起***减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致，还可能出现、骨质疏松等***，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。

　　近年来，不少地方的部门开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被和处罚的案例。这一点应引起炸油条者的重视。要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样既能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求！

造成油条口感出现碱涩味的原因

　自配或者购买的油条膨松剂碱矾比例搭配不当，炸出的油条都会出现碱涩味，无铝油条膨松剂不含明矾，不会造成油条中铝超标，而且酸碱搭配合理，炸的油条口感好、没有碱涩味。