三鲜馄饨
由江苏常州王绍兴师傅创制,为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成,并以老母鸡调汤,其味鲜美,深受群众喜爱。
【原料配方(制50碗)】:
上白面粉2.5公斤,盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)
【制作方法】:
1.将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,加进鸡蛋清(如夏天制作,清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次,单层3次。如果不能接受酸辣口味的话,在馄饨煮熟后,盛在碗中,加入适量配菜(油菜、紫菜、海米均可),然后加入高汤,稍稍调味,味道也会非常鲜美。在单层轧制时,撒干米粉防粘)。待面皮轧好,摊放在面板上,叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张。
2.将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克,搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。
3.将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心(6.5克),然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。
4.将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,将生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成。
【产品特点】:皮子柔软滑爽,馅心鲜嫩异常,汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅,故名“三鲜馄饨”。
民谚有“冬至馄饨夏至面”。《燕京岁时记》说:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”民间将吃馄饨引申为打破混沌,开辟天地。南宋时的临安(今杭州)也有冬至吃馄饨、祭祖先的风俗。馄饨形似元宝,食之可讨吉利。
陆游《对食戏作》:“蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。说起广东便想到都市、小资、还有香甜的下午茶,但是说起云吞、想到云吞面,自然而然的想起那个午后阳光下熠熠生辉的城市,这是几代人技艺的传承,历史的印记。”沪上今有“五般来老上海馄饨铺”。从前沿街流动的馄饨摊——“柴爿馄饨”,可谓“阿拉”心头的痒痒肉。湖州周生记馄饨是“中华名小吃”,20世纪初由周济相创办。谚曰“湖州人烧馄饨,汤里来,水里去”,可见汤料之于馄饨的重要性。汤里除盐、味精和猪油,还有切碎了的紫菜和榨菜丝、蛋皮丝、虾皮,色泽清丽。不过,馄饨属有闲小吃,而非草民疗饥的必选。
自制速冻馄饨怎样才能不黏连
冷冻存放馄饨、饺子或汤圆不粘连不结块的方法:取一平盘,上面放一层保鲜膜,再把馄饨、饺子或汤圆等平放在上面,然后放到冰箱冷冻约1至2个小时,至外皮冻硬时取出。随着水温慢慢升高,馄饨皮慢慢解冻吸收水分胀开,就跟新鲜的一样,筷子轻轻一拔,粘在一起的馄饨也就自然分开了。100how提示:后把馄饨、饺子或汤圆等装进保鲜袋,就可存放在冰箱冷冻。再多的馄饨、饺子或汤圆都不会粘连结块,每次吃多少拿多少,全都是散的。
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