三鲜馄饨

由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。

【原料配方（制50碗）】：

上白面粉2.5公斤，盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）

【制作方法】：

1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。如果不能接受酸辣口味的话，在馄饨煮熟后，盛在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高汤，稍稍调味，味道也会非常鲜美。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

2.将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。

3.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

4.将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

【产品特点】：皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”。

民谚有“冬至馄饨夏至面”。《燕京岁时记》说：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民间将吃馄饨引申为打破混沌，开辟天地。南宋时的临安（今杭州）也有冬至吃馄饨、祭祖先的风俗。馄饨形似元宝，食之可讨吉利。

　　陆游《对食戏作》：“蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。说起广东便想到都市、小资、还有香甜的下午茶，但是说起云吞、想到云吞面，自然而然的想起那个午后阳光下熠熠生辉的城市，这是几代人技艺的传承，历史的印记。”沪上今有“五般来老上海馄饨铺”。从前沿街流动的馄饨摊——“柴爿馄饨”，可谓“阿拉”心头的痒痒肉。湖州周生记馄饨是“中华名小吃”，20世纪初由周济相创办。谚曰“湖州人烧馄饨，汤里来，水里去”，可见汤料之于馄饨的重要性。汤里除盐、味精和猪油，还有切碎了的紫菜和榨菜丝、蛋皮丝、虾皮，色泽清丽。不过，馄饨属有闲小吃，而非草民疗饥的必选。

自制速冻馄饨怎样才能不黏连

    冷冻存放馄饨、饺子或汤圆不粘连不结块的方法：取一平盘，上面放一层保鲜膜，再把馄饨、饺子或汤圆等平放在上面，然后放到冰箱冷冻约1至2个小时，至外皮冻硬时取出。随着水温慢慢升高，馄饨皮慢慢解冻吸收水分胀开，就跟新鲜的一样，筷子轻轻一拔，粘在一起的馄饨也就自然分开了。100how提示：后把馄饨、饺子或汤圆等装进保鲜袋，就可存放在冰箱冷冻。再多的馄饨、饺子或汤圆都不会粘连结块，每次吃多少拿多少，全都是散的。