冷冻时间对油条感官品质和比容的影响

   油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，冷冻后油条感官品质色泽、表观状态、适口性、***结构及食味评分稍微降低，总评分较未冷冻处理降低1.7 分，对其进行显著性分析，油条各感官品质指标间无显著差异（P＞0.05）。因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

   结    论

   随预冷时间的延长，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度-30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条制备工艺。

1.3 预冷温度对油条质构特性的影响

  随预冷温度的降低，复炸后油条的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力均逐渐降低，弹性逐渐增大。不同预冷温度，油条弹性和黏性指标之间存在显著性差异（P＜0.05），25、15 ℃预冷与其他预冷温度油条硬度和咀嚼性存在显著性差异（P＜0.05），0、－5℃预冷油条硬度、咀嚼性和剪切力指标间无显著差异（P＞0.05）。

 1.4 预冷温度对油条感官品质和比容的影响

     随油条预冷温度的降低，油条比容、表观状态、适口性、食味和总分均呈上升趋势，其中预冷温度为25、15 ℃时与预冷温度为0、－5 ℃的表观状态、适口性、黏性及***结构指标显著不同（P＜0.05），预冷温度为0 ℃和－5 ℃的油条感官指标之间无显著差异（P＞0.05）；预冷温度为0 ℃和－5 ℃的油条感官品质明显高于预冷温度为25、15 ℃时。

自制放心油条做法

做法一

　　1、把泡打粉与面粉混合均匀 。

　　2、盐、糖、酵母用温水化开，倒入面粉中搅拌均匀。

　　3、注入其余的温水搅拌，再慢慢倒入油搅拌。

　　4、揉成光滑柔软的面团，放温暖处发酵至2-2.5倍大。

　　5、案板上抹油，将面团整理成0.5CM厚的片，再切成二指宽的条，饧15分钟。

　　6、油锅加热，将两条重叠后捏住两端拉长，入油锅边炸边翻动，炸至金黄即可。