冷冻时间对油条皮和瓤湿基含水率的影响

   油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，油条皮的湿基含水率从冷冻前19.46%降至冷冻后18.87%，降幅为0.59%，平均水分损失速率为0.02%/min，油条瓤的湿基含水率从42.52%降至42.27%，降幅为0.25%，平均水分损失速率为0.008%/min，油条预冷后在－30 ℃速冻30 min对油条皮和瓤的湿基含水率影响较小，因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

   冷冻时间对油条质构特性的影响

   油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，对比冷冻前油条各质构指标，油条硬度、弹性、咀嚼性指标之间存在显著性差异（P＜0.05），冷冻前后油条黏性、剪切力指标之间无显著差异（P＞0.05）。

市场前景

现市场上油条分为两大块：①现炸现卖②冷冻复炸.一般适合早餐店，路边摊.它的弊端是制作繁琐需要提前和面，揣面，洗面，擀面，撒粉，切条，沾水，叠条，拉条等工序。且对技术有一定要求，不是每个人都能做得好的。还会因气候变化随时改变，醒面工艺一不小心面就不好用了。无论对制作工艺，人员，技术都有一定要求，特别是现招人难，这是每个餐饮从业者头疼的问题.

冷冻复炸油条一般是工厂化生产，就是把油条炸到7到8分熟，然后包装，冷冻，再批发出去。使用时再用油炸一次，也就是二次复炸。常规而言，二次复炸过的油条，内里像面包结构表皮硬，特别是含油量过高，对于现代人追求***健康来说，这种油条局限性明显。  

产品特点

一、安全:不含明矾等在国外已被禁止的***物质，完全符合GB2760等相关规定。

二、:根据使用产品的不同特点，相继开发快性膨松剂，慢性膨松剂，双重膨松剂三种类别，上述三种产品，均不同程度利用双重发酵原理，保证发酵完全。

三、效果:外观和口味上都保持品质，油条不变形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷;***细腻、绵密;口感松软，无涩味。

四、用法和用量:直接随料加入，用量只及常规发泡粉的一半。

五、使用范围 :适用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食品。

做法三

无铝油条新技术

原料:面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两

和面方法:

1.称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水;

2.把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀;

3.将面放进盆里;

4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开;

5.加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止;

6.自然醒发4小时即可使用。