炸油条应该选用什么面粉
炸油条要选择中低筋的面粉和油条粉,市场上销售的特二粉、粉、精制粉等都适合制作油条。另外购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员,他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于中低筋粉,适合炸油条。
中低筋粉的蛋白质含量为8%-10%,湿面筋含量20%~26%之间。
中低筋粉的技术指标:面筋指数50%~65%;降落值300-400s;稳定时间2-3min;拉伸高度100-200BU。
自制放心油条做法二
1、黄油放室温回软,切小粒。揉搓进面粉里面。把黄油都给揉散了即可。然后加细砂糖,揉匀,加蛋黄加水,揉匀揉成一个面团
2、擀成一个厚度为5毫米的大圆片。准备一个直径为23厘米的圆烤盘。
3、把面皮放上去。可以用擀面杖卷起来再铺到模具上,这样不容易破。用手轻轻把饼皮按下去,使之与烤盘贴上。但不能按得太紧。
4、然后用擀面杖擀去或者用小刀拉去多余的面皮。
5、用小刀或叉子在饼皮上戳一些大的小洞,以利于散发热气。避免饼皮表面烘好后高高低低。
6、烤箱余热至200度,放进去烤到饼皮半熟。大概需要20分钟左右。如果你上面压着烧烤豆,15分钟的时候可以取出,把烧烤纸和压在上面的重物去掉。然后再放回烤箱。烤一下原来被烧烤纸压着的皮层。
切记:一定要根据你自己的烤箱温度来定烤制时间。所谓半熟,就是饼边已经有一点***。饼面按下去已经不再软了,刚刚有一点硬度即可取出。如果没有压烧烤豆,中间不用取出,到后饼皮有一点硬度了再取出。
制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。
3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。
油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。
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