冷冻温度对油条感官品质和比容的影响

    将0 ℃预冷45 min的油条分别在－18 ℃和－30 ℃冷冻35 min，－30 ℃冷冻的油条感官评分比－18 ℃冷冻的评分高，比容也较大。不同冷冻温度油条色泽、表观状态、***结构、食味和总分之间存在显著性差异（P＜0.05）。

   冷冻时间对油条皮和瓤温度的影响

   油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻，油条皮在冷冻21 min时温度降到－18.1 ℃，而油条中心在冷冻28 min时温度降到－18.0 ℃，冷冻时间为28～35 min过程中温度变化不大，冷冻35 min油条中心温度为－18.3 ℃。

制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是:每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下;不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘不能粘连;也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

油条发起的原理是:当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

   产品特性 一、安全性:没有食用碱等国外已被严禁的***物，符合实际GB2760等有关要求。 二、率:依据应用产品的不一样特性，陆续开发设计快性膨松剂 ，漫性膨松剂，双向膨松剂三种类型，所述三种产品，均不一样水平利用双向发醇基本原理，确保发醇彻底。 三、实际效果:外型和口感上面维持质量，油条不形变、不吸油等，如生日蛋糕等表面整平、匀称，无坍塌;机构细致、细密;口味绵软，无苦涩味。 四、使用方法和用量:立即随料添加，用量只及基本聚氨酯发泡粉的一半。 五、应用范畴 :适用油条、吐司面包、曲奇饼干、馍馍、红薯粉条等面食品类。