冷冻时间对油条感官品质和比容的影响

   油条0 ℃预冷45 min，预冷后在－30 ℃冷冻30 min，冷冻后油条感官品质色泽、表观状态、适口性、***结构及食味评分稍微降低，总评分较未冷冻处理降低1.7 分，对其进行显著性分析，油条各感官品质指标间无显著差异（P＞0.05）。因此，选择冷冻时间为30 min是可行的。

   结    论

   随预冷时间的延长，预冷及冷冻温度的降低，油条皮和瓤的温度逐渐降低，降温速率加快；随预冷时间延长和预冷温度降低，油条皮和瓤湿基含水率降低量增加，速冻后湿基含水率降低量减小；油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃，预冷时间45 min，冷冻温度-30 ℃以下，冷冻时间30 min为无铝速冻油条制备工艺。

解决油条面团稀软的办法

　　有时面团发好后如果放置时间过长，会出现稀软，不易操作，可以采用“提面”解决问题，提面的手法就是，从面团的四周向下、向内反复折叠面团，静止几分钟然后重新炸油条即可。

　　另外，在气温偏高的夏季经常出现面团稀软，尤其是有的客户习惯头天晚上和面，面团更容易出现稀软现象，遇到此类问题，只要在和面时添加0.2%海韦力面得筋也可以很好的解决面团的稀软。

速冻生胚油条介绍

   速冻生胚油条它无需解冻，直接下油锅炸。有无经验都可以炸出喷香酥脆无钒无铝又健康的大油条。川丸研发的速冻生胚工艺，它解决了目前了市场上速冻生胚普遍存在的弊端：

1.外形看上去像油条，吃起来僵硬没有嚼劲。

2.内里有面芯，油条很快变软。

3.油条四个边角硬邦邦，且表皮气孔大吸油多。

4.保质期短，半个月后就炸不起来了。

以上几个弊端是目前市场上普遍存在的问题。

含铝油条危害

油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝，这就是油条"铝超标"的直接原因。铝过量摄入会对***造成一定的危害，可使骨***密度增加，骨质变得疏松;如沉积在大脑中，可使脑***发生器质性改变，出现***，甚至;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤增多;影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响;如果是老年人多吃油条更容易引起老年性。

无铝油条是指在制作油条的时候，不用明矾和碱，采用其他膨松剂。