为了保证安全性，发酵罐有着严格的要求。其结构需严密，要经得起蒸汽的反复灭菌。此外，内壁还需光滑，耐腐蚀性能也应具备，这样才能有利于彻底灭菌，减小金属离子对生物反应的影响。的发酵罐要有良好的气、液、固接触和混合性能，有与的热量、质量、动量传递性能;在保持生物反应要求的前提下，降低发酵罐能耗;有良好的热量交换性能，以维持生物反应的适温度;还要有可行的管路比例和仪表控制，以适用于灭菌操作和自动化控制。

    随着时间的推移，酿酒师发现了可以放在室内且更加方便控制的发酵罐。小型木桶和不锈钢罐逐渐变得流行起来。

　　如果有机会到访一些酒庄的话，你一定可以看到一些非常独特的发酵罐。其实，每种发酵罐背后都有一个故事，每种发酵罐都有适合发酵的特定葡萄酒。为了更好的了解发酵罐，葡萄酒收藏家ALLEN BALIK专程采访了布鲁克斯（Brooks Painter）先生。布鲁克斯是Sattui Family Wines的总酿酒师，同时也是2013旧金山国际葡萄酒大赛年度酿酒师的获得者。 

     现在，一些红葡萄酒也会在橡木桶中进行发酵，不过在发酵时需要去掉桶盖以便手动压帽。这个过程比较耗费人力，因其成本相当昂贵，所以只适用于生产少量的葡萄酒。今天，几乎在全世界的葡萄酒产地都可以找到不锈钢罐，为了更加准确地控制发酵过程，不锈钢发酵罐有各种各样的形状和大小。近，水平旋转发酵罐也很受欢迎，它避免在提取葡萄酒的颜色、单宁和风味时压帽或泵送果汁。除了发酵，不锈钢罐还可以用在一些葡萄酒的成熟（尤其是白葡萄酒）、冷稳定以及装瓶前的调配中。

一类叫发酵菌。包括各种有机物分解菌，它们能分泌胞外酶，主要作用是将复杂的有机物分解成较为简单的物质。例如多糖转化为单糖，蛋白质转化为肽或氨基酸，脂肪转化为甘油和脂肪酸。

第二类叫产氢产菌。其主要作用是类分解的产物进一步分解成和二氧化碳。

第三类菌称产菌。它们的作用是利用、氢气和二氧化碳产生。 在实际的发酵过程中这三类微生物既相互协调，又相互制约，共同完成产沼气过程。