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日常进行食物油炸的铁锅，选生铁锅为宜。生铁锅传热比熟铁锅传热慢，而散热率上比熟铁锅高一点，在油炸食物时，生铁锅更不容易糊锅，生铁锅表面有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜和油膜，一方面能防止油温过高，另一方面则可以防止铁锅生锈。

生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，熟铁锅使用黑铁皮锻压或手工捶打制成。生铁锅质脆容易，一般都较为笨重、厚实，不易散热，传热也没有熟铁锅快。熟铁锅质韧，一般较轻且薄，传热快但热量很容易散失。

现在超市里销售的铁锅大都没有在包装上显示是生铁锅还是熟铁锅，这就要在购买时一定要看清楚，询问营业员并根据自己需要选择购买。

一般来说，还没在吃透油的铁锅长时间不用很容易生锈，只要经常使用，铁锅就会不生锈，新锅或一段时间不使用，用过洗净后抹干后再用油涂抹，锅中留有水分就会生锈。下面铁锅厂家教您三个简单的步骤去除新铁锅的锈。

一磨：先找一块废旧砂轮带水打磨铁锅的内表面及锅的边缘，将铸锅时留下的毛剌、凸瘤磨掉。磨的过程中也将部分铁锈等除掉。

二煮：用淘米水(以较浓为好)浸几小时(淘米水有弱酸性可帮助除锈)，再把此淘米水浇煮，可起到填充铁锅毛细孔的作用，如愿意可再进行一次打磨，可更好地去除铁锈。

三炼：向锅内倒入少许食用油，将锅加温(以温度高些好)使热油浸透锅壁，目的是让热油渗透到铁锅的毛细孔，起填充和防锈作用。取出废油弃之，将锅擦净，至此新锅使用前的准备即告完成,如通按如下方法正确使用,一般不再容易生锈。

虽然生铁锅在日常生活中的使用频率较高，但是很少有人知道它这个特点，就是在铸造过程中，锅底往往要比锅壁薄，这到底是因为什么原因呢？

1、传热快：比较的薄的锅底在炒菜使用的时候能够直接的就接触到火焰，所以呢在炒菜的时候传热是更加的快，能够满足做很多菜时才需要的急火高温要求，更加快速的做饭，可以提高火的利用度。

2、保温性能好：良好的保温的性能，为什么这么说呢，因为比较厚的锅壁传热是比较慢的，就好像是煎牛排使用的厚铁块一样的，但是在使用的时候往往具有更加好的蓄热能力，也就是说在炒菜的时候的火焰的温度没有散失全都被锅壁给收纳进去了。