馒头改良剂作用的应用遇到问题应该如何解决

问题一、表皮无光泽、起皱或开裂

1、醒发速度太快，可降低发酵温度

2、蒸汽不足，可用旺火急蒸

3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

问题二、内部***粗糙

1、面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

2、面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

3、搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

馒头改良剂作用应用中遇到成品易老化、发硬、掉渣的问题怎么办

我们如果遇到这个问题，可以通过这些方法来解决，1、面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣；2、馒头成型时水分不足，可适量用水；3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；4、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

如果遇到表皮起皱、收缩的问题，我们需要分析的是否是以下几个原因，面粉筋力太强，发酵过度，面团未松弛等

馒头改良剂作用的使用注意事项

注意一：有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至30℃，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。

注意二：试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。

注意三：各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。

注意四：各种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。