无铝油条变软不酥脆的原因

　　传统工艺采用的是明矾炸油条，但是只要使用明矾炸油条，就会造成油条铝超标3-5倍，为了避免油条铝超标，只有使用无铝油条膨松剂，而用秋叶丹油条膨松剂***炸油条一般都比不上明矾酥脆，这是目前无法解决的技术问题。

　　可以说油条的酥脆性也是含铝油条和无铝油条一个主要区别，一般只要酥脆性好的油条，大都是用明矾炸的含铝油条，而油条发软（有的说发硬），大都是用无铝油条膨松剂炸的油条。

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企业简介：五丰生物科技有限公司是省内较大的食品配料公司。经过多年的辛勤耕耘，在省内建立了比较完善的市场网络。公司科研实力雄厚，并与国内多所大学、科研单位建立了较好的产品开发和技术合作关系。

在公司“不断开拓新产品，不断推广新技术”这一理念的推动下，我们科研人员研制开发了多种适用于国内面粉及其制品的改良剂，并根据客户的不同需要，原粮品质的不同，有针对性的开发生产特定配方的面粉改良剂。

“客户的满意”是我们五丰人永恒的追求，本公司愿为广大客户提供物美价廉的产品以及全的方位的技术服务。

制作油条的常见问题：和面方式和传统和面方式一样，采用传统的揣面叠面法，这样活制的面团炸制的油条***好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面，先机器和面成团再采用揣面叠面法。

油条起发不大可能原因：1、面粉选择不当，应选中低筋面粉或者油条粉；2、无铝油条膨松剂添加量太小；夏天建议冷藏油条面团如何判断是否醒发好:面团软硬度适中，表面布满均匀的气泡。3、无铝油条膨松剂没和面粉混合均匀，或者和水混合后长时间搁置，导致与水反应气体散发；4．面团醒发时间不到位；5.下锅前对面团过度操作致使面团内包气体散失；6.油炸温度太低。

炸油条面团醒发要注意的事项，油条发面要多长时间，油条发面技巧

1、面团在用保鲜膜（袋）之前，务必揉面团至表面光滑。如果面团仍不光滑时，可再醒发10分钟后，揣面光滑即可。

2、揉面方式为折叠揉面，并且不宜用力过大，以免面筋断裂，影响油条膨胀效果。

3、醒发面团建议冷藏放过夜，可以下午和面，第二天早上炸，需要炸时提起1小时拿出放室温即可，室温较低时，可以延长室温放置时间。

4、面团醒发程度：醒发好的面团软硬适中，醒发时间一样时，面团太软，说明水放多了，炸油条时不好操作，油条容易粘死；面团太干，好操作，但是油条膨松度不好，不饱满，不够酥脆，效果不理想。

5、面团醒发的影响因素：面团的醒发时间与加水量和醒发温度有关。温度不变情况下，加水量越多，醒发时间越短，但面团越软，操作性越差；加水量越少，醒发时间越长。加水量不变的情况下，醒发温度越高，醒发时间越短，反之，温度越低，醒发时间越长。

6、每一批的面粉含水量不相同，所以更换面粉时注意做小样面团，确定水量，再大批量使用，这样可以避免损失。

7、添加其它配料的作用：黄油和鸡蛋是起到增酥脆的作用，白糖是增色的作用，盐主要是调味的作用，这些配料都是根据需要添加。其中，鸡蛋量增加时，水的加入量需减少，减少量为鸡蛋增加量的一半，例如，增加20g的鸡蛋，需减少10g的水，反之减少20g的鸡蛋，需增加10g的水，以此类推。和面方法如下：将面粉、食用盐、五丰无铝快速油条精放入面盆搅拌均匀，将食用油加入水中，将水分多次加入面盆中和面。黄油、白糖和盐因用量和含水较少，用量增减时，水量不用变化。