馒头制作工艺的选择

研究表明，馒头面团的制作跟馒头的白度有很大关系。馒头要有比较饱满的外形，需要面团面筋充分扩展，让面筋有良好的裹住气体的能力，因此压面或手工揉面时要得当。压面时要使面团光滑，但不能过度，因为压面过度会***面筋的裹气能力。手工揉面时要注意反复多揉，使面团面筋充分扩展，从而让面团能裹住气体。另外，发酵程度的把握也很重要。发酵时间不足时酵母产气量不够，馒头不膨松，表面不光亮；发酵时间过长，面团里面的气体***了面筋溢出，使馒头的体积和外形都比较差，所以在和面时添加适量的馒头改良剂，可改善馒头表皮的光亮度，减少皱皮和收缩现象，使馒头内部***结构更加细腻均匀。

牛奶馒头

食材：中筋面粉300g   五丰馒头改良剂作用1-3g   无铝双效泡打粉3g   砂糖25g    牛奶80g   温水80g      酵母 3g

制作步骤： 

1、将除酵母外的所有干粉材料倒在碗里：中筋面粉、五丰馒头改良剂作用、无铝双效泡打粉和砂糖，用手先把它们揉抓均匀。

2、倒入牛奶，另拿一个小碗，倒入温水，加入耐高糖的酵母，搅拌至酵母化开即可。

3、将酵母水倒入面粉里，搅拌揉捏至面团光滑状态。

4、盖上保鲜膜，把面团放入蒸锅里，醒发20分钟左右。发好的面团状态：用手指在中间戳一个孔，不会塌陷也不会回缩。

5、取出面团揉搓排气，搓成宽约6cm的长条。可以适当撒上一些干面粉防粘。

6、用刀把长条切成小段，每一段5cm左右。面团有一定弹性。

7、蒸锅中加水，烧至温热，铺上蒸笼纸，放入切好的小剂子，盖上锅盖，在温暖的环境下发酵20分钟。

8、面团醒发后，拿起来，等锅中水烧开再放入馒头，大火蒸15分钟。关火后不要马上开盖，焖2分钟，等馒头定型后即可开吃啦。

玉米馒头制作过程

[配料] 中筋面粉100%，玉米粉15%  酵母0.4%，五丰馒头改良剂作用0.2-0.3%，水40%。

[制法]

（1）活面 将酵母用水溶解后，与面粉、玉米粉、五丰馒头改良剂作用、水搅拌均匀至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。

（2）成形 馒头机或手工成型。

（3）醒发 40~50分钟，温度36~38℃，湿度68%。

（4）成熟 用旺火蒸20-25分钟即可。