日本寿司的一种。与普通手握寿司的区别为：会视口味在肉类表面淋上各式色拉或其它种类的酱料，再用烤至半熟，酱料会均匀的分布在寿司表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性，为世界食客喜爱。

上海伊秀寿司独创了38°C火炙寿司，利用1000°C以上的高温瞬间融化食材的蛋白质，达到入口即化的效果，采用寿司米佐以上等寿司醋，利用手握手法制作出正宗的日本手握寿司。

刺身要注意三大要领：就是选料。刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的***，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。第三就是装盘。刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。刺身制作要点选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。加工：加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生***。

押寿司

又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的底层，再放

上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，后切成一口块。

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，广东日料寿司，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。 比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，加盟日料寿司店，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。 寿司

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，仿佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感以言喻。 寿司

当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今的寿司，其实;除“握指”之外，日料寿司店加盟，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，日料寿司加盟，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。 另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些终日留连TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。

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