窖藏白酒的化学变化： 1、挥发作用：刚蒸出的白酒通常含有、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质 2、分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，上海白酒，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，白酒品牌，使白酒口感变得柔。化学变化：白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。
酱香型白酒的酿造工艺和其它香型的白酒完全不同，酿造技术十分复杂。一瓶酱香酒从原料进厂到成品出厂，全程要经过五年左右的时间。在这当中，白酒招商，要分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、经过高温堆积后，入池发酵，再七次取酒、***后进行贮存、勾兑等。如此漫长、特殊的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，白酒代理，各种有益的微生物沉浮于酒体中。 因此，说酱香型白酒适量喝对身体大有好处，这并非没有道理。

兼香型白酒：以谷类为主要原料，经发酵，贮存，勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。此香型主要指酱香和浓香混合香型。既有酱香酒的芳香幽雅，细腻丰满，又有浓香酒的回填爽净。“在对兼香型白酒的介绍上，常会看到这样的描述。兼香型白酒闻起来以酱香为主，略带些许浓香，但入口后浓香却更加突出，细腻悠长。在生产工艺上，兼香型酒可算是吸收了酱香和浓香的精华酱香型的高温曲及高温堆积以及浓香酒的续糟发酵、泥窖增香）在入池发酵时，其入池温度比浓香型高，入池水分则高于酱香而低于浓香；而在发酵过程中的温度变化幅度也比浓香要小。

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