内蒙古七彩凉皮加盟诚信企业
作者:赵家腊汁肉2020/9/22 2:56:48

秦镇米皮是陕西户县秦镇的有名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。

香料粉的调配:

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、、***、、白寇、良姜、***、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,尽量不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。











调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)

准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

步骤:

1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!

2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精

3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;

凉皮调料水非常简单,核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;




凉皮调料汁的做法

1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是***,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70-80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5-6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。


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