米皮制作方法

（一）选料

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

（二）制法

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

米皮的香料水（批量）：

先将香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中，煮沸，10分钟后关火，然后静置10小时在过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

米皮里面的醋也需要熬制，重新起锅，里面加水300克，然后依次放入2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

　　汉中面皮实在好吃，吃过一次已牢记心中。面皮就是汉中浓缩的饮食文化，而更多关于食物的传承，恰恰是在平凡的生活里，归根到底都是家所在的地方，这是农耕文明的根结，朴实无华，是种幸福。

清晨，无论是着急上班的白领，还是睡眼惺松，准备上学的学生，抑或是睡不着的老人家都会来上一碗面皮。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。“老板，来碗面皮”、“好的，马上”、“老板，收钱”、“慢走，再来”。熟练地上笼，掀起面皮切条，泼上辣子，红红绿绿，从手到口，从口到心，也是薪火相传，人们延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在那一瞬间，让一日三餐变得那么有诗意。

香辣油的配方:

1：原料[克]:***3、草蔻3、山萘3、3、肉蔻3、3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

2：配制方法:将花生油加热至七成热时(150-170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。凉皮也是属于粉丝家族中的一员，只不过比粉丝更宽一些而已，颜色比粉丝更白一些。入料后，油温应该在七成热以下，保持3-5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。