在西安的大街小巷，随处可吃到各具特色的凉皮。

经营了30余年米皮的店主吴先生说，在关中地区，秦镇米皮的名气很大，食客***多，主要源于它悠久的历史和不断改良的制作工艺，“筋、薄、细、软”是独有的特色。

秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制等。在制作时，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦镇米皮在磨浆时，要不断搓揉后在箅子上蒸，这样做出来的米皮细软筋道。当米皮蒸好后，师傅用几十斤重的铡刀把整张的米皮切成均匀的细条，拌上***的油泼辣子、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吴先生说，秦镇当地的米皮汤汁少，但为满足西安人多汁的饮食习惯，他们在搭配上做了改良。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫"面面皮"，特别多加一个"面"字以示区别。

擀面皮

擀面皮以其筋道耐嚼著称，搭配面筋，独具特色。“擀面皮考验牙口，有嚼头，越嚼越香。”市民李女士说。

某擀面皮连锁品牌的店主乐先生说，擀面皮的筋道是任何凉皮无法比拟的，主要源于它特殊的制作工艺，洗面是关键，将面粉在容器内反复清洗、搅拌，待面水洗到一定程度后，将面筋捞出待用，浓面水发酵合适后，倒入锅内反复搅拌形成合适的面团后，将其搓捏成型，趁热赶制成薄厚均匀的面片。再将洗浆好的面筋入碗，加入***的辣椒油和配菜就可食用了。擀面皮***有名的是宝鸡的，售价在5元-7元/碗之间。辣椒油的制作步骤1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）辣椒油大料粉30--35g芝麻15g2、步骤A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度。

　　如今的凉皮是街头小摊上的一种特色了，虽然它是街头小摊上的食物，但是它非常受人们的欢迎。一碗碗色香味俱全的凉皮，真让人垂涎欲滴，光想着我的肚子又开始叫了。

　　凉皮也是属于粉丝家族中的一员，只不过比粉丝更宽一些而已，颜色比粉丝更白一些。卖的摊主买来一些干的凉皮，买回来之后放在热水中煮一些时间，要煮的正好那个程度，放在盆子里，等客人到来了，给拌上一些绿色的香菜、青色的黄瓜、***的豆芽、淡***的花生、淡红色的醋撒在上面好看极了。凉皮也是属于粉丝家族中的一员，只不过比粉丝更宽一些而已，颜色比粉丝更白一些。