绿叶蔬菜、容易受到损伤的蔬菜，以及个头过大不易整个储存的蔬菜，都可以加热后保存。

这样不仅可以缩短料理时间，也能很大限度地保留其原有的鲜度。

绿叶蔬菜可以直接焯水，白萝卜这类比较大的蔬菜则切成适当大小后蒸熟或煮熟（不必全熟），而荷兰豆等豆类需要先去筋后再入盐水中焯水。

加热后的蔬菜均需散去余热并去除多余的水分后密封冷藏或冷冻保存。

反季节蔬菜水果的出现，解决了中国很多地方一年有半年没水果蔬菜吃的问题。而吃饱了肚子的人民，则一如既往地马上开始嫌弃“不自然”起来，忘了所谓的自然就是没得吃。

反季节果蔬，也就是原本当地这个季节不该成熟的蔬菜水果。能实现这样“不自然”的效果，一般有两种方式：一种是借助发达快速的物流体系，把其他地区的“应季”水果运过来；另一种就是使用大棚等种植技术，改变植物生长的环境，从而进一步改变它的成熟时间。

需要注意的是，每年冬春茬蔬菜都会出现大量黄叶问题，与田间温度低，较低的地温导致根系发育不良有很大的关系。当植株缺氮、镁、钾等元素时，植株长势减弱，茎变细，叶变小，从老叶开始黄化或枯死，由于菜农比较重视大量元素的施用，所以缺氮、缺钾在生产中是比较少见的，我们常见是植株缺镁症状，蔬菜缺镁时，植株矮小，生长缓慢，叶绿素含量下降，出现脉间失绿症状。