初步统计，现今***栽培的蔬菜种类（含亚种、变种）已有209种。其中普遍栽培的种类也有60~120种。种的下面，还有变种、品种。为什么要吃蔬菜：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供***所必需的多种***和矿物质等营养物质。据国际物质粮农***1990年统计，***必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植***学物质，如：类胡萝卜素、二并烯化合物、钾基硫化合物。是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性***的多种物质，正在被人们研究发现。

蔬菜的放置时间过长，不但水分丢失，口感不好。蔬菜发生腐烂时，还会导致其中的HNO3盐含量增加，对***健康不利。蔬菜一般当天购买当天吃，不要过长时间储存。腌菜和酱菜是一种储存蔬菜的方式，也是风味食物。但是在制作过程中，会使用大量盐，蔬菜批发商，还会导致蔬菜中的***损失。从营养角度，已经不属于蔬菜类别。因此，蔬菜批发哪家好，腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。少吃腌菜和酱菜，也有利于降低盐的摄入。

根茎类蔬菜

包括萝卜、莴苣、土豆、藕等。一般说来，根茎类蔬菜含有碳水化合物（主要是淀粉）比较多，含钙、磷、铁等矿物质也比较丰富，有的还有丰富的胡萝卜素。

瓜果类蔬菜

包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、西葫芦、木瓜、南瓜等。瓜果类含 的水分高，多数具有清热力尿的作用。相对来说，蔬菜批发，木瓜和南瓜含有丰富的胡萝卜素。这类蔬菜还含有一种叫干扰素的诱生剂，可以剌激***细胞产生干扰素，促进机体增强抗病毒感柒的能力。

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