在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精，虽然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派” 调香。进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，香料调香师的想象力越来越丰富，调香也逐渐由自然派向真实派、印象派、表现派、表现派与真实派相结合发展，它还在不断向前发展，有待于人们继续摸索、创新。早制造合成香料是在1834年，人工合成了。不久人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是，并且用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮，这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。如美国香料研究所，欧洲的国际日用香料协会专门制定日用***用香料的规定。

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合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油，在化学制品方面主要是异戊二烯等。新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。美国的调料和提取物制造商协会和欧洲理事会专门对食用香料安全性严格进行评定，公布一般认为安全的香料及其用量等。

鉴别机制为了保证使用安全，不少***对已有的各种香料，均有关于毒理方面的规定或***。如美国香料研究所，欧洲的国际日用香料协会专门制定日用***用香料的规定；再之芳香植物在加工处理过程中部分芳香成分被***或损失，在香气上与原来的芳香植物相比有一定损伤。美国的调料和提取物制造商协会和欧洲理事会专门对食用香料安全性严格进行评定，公布一般认为安全的香料及其用量等。中国的全***品添加剂标准化技术香料分会负责这方面安全***的审议工作。国际香精油会议是国际性***会议，其活动内容涉及香料植物的农业与加工、精油成分分析和利用、合成香料以及贸易等多方面。一般每三年召开一次。1983年中国代表一次参加了在新加坡召开的第九届会议。