川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：

　　一类是白汤，一类是红汤。当然，具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤，一类是红汤。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。

火锅底料制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另作他用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），***后放入大、茴香各500克。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

开店专用火锅底料供应厂家哪家好?

无论选择上述哪种渠道购买底料，都是要归结在火锅底料厂家的选择上。一家稳定靠谱底料厂家能为火锅店解决后顾之忧。

***火锅底料厂家拥有标准化、规模化、现代化的园林式厂区，大量引进科学现代化生产设备及技术，拥有行业经验丰富的***研发团队、品牌餐饮企业名厨技术顾问团队，成为众多知名火锅餐饮连锁底料调料生产基地，服务***各地超过上千家火锅店。

产品服务齐全，产品链丰富，品种多样、辐射面广。白芙蓉高汤煲采用上等鸡粉、鸡骨汤粉、牛骨汤粉、鸡鲜调料等精心调制而成。底料厂家致力为各大餐饮企业提供调料调味整体解决方案，为广大餐饮客户提供个性化定制、贴牌加工、品质提升等优质服务，产品包括各种火锅底料、麻辣烫串串香底料、冒菜底料、鱼底料、烧菜料、干锅料、蘸料、酱料、芝麻香油、红油、藤椒油、花椒油等，以及各类专用调汤粉、浓汤煲等配套复合调味粉料。