自制川味火锅底料的做法:
1.菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块。
2.炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3.随即下入八角、三奈、桂皮、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
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火锅底料制作:
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另作他用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),***后放入大、茴香各500克。盛世麒麟***研发、生产、定制加工各类复合型调料,有正宗的川味火锅底料,各类川菜家常菜调料,美味鱼调料,也有四川凉面,拌面调料,凉菜调料。
火锅是各类菜品中让人吃不厌的,特别是冬天,火锅是非常受欢迎的。而平时除了去店里吃之外,很多人也会买火锅底料回家自己做,那么买的袋装火锅底料,到底需不需要炒呢?
一般在超市能买到的袋装火锅底料是在市面上随处可买的料,而还有一种是一般市面上买不到的,这些就是火锅店里用的底料。火锅底料作为一个火锅店的魂,是老板们看重的核心部分。
而有些火锅店是专门请师傅来或者老板亲自炒料的,所以在原材料的选用,和炒制的火候工艺上,***底料肯定比袋装火锅底料要考究很多。
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