火锅底料炒不香原因之火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药配是为了提高效果,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。
我们知道,凉山火锅底料,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。
因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。
制作:
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。
3、分别装入锅中,往锅中掺500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油,火锅底料批发,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入锅中(锅中撒干辣椒30克、花椒30克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。
1、厂家报价要合理:
价格势必是挑选火锅底料厂家要考量的首要因素,但是我们并不鼓励大家追求低价,产品的合理报价能够实现火锅底料厂家经营利润的合理化,为厂家保质保量的生产底料提供经济基础,所以价格合理化优于低价。
2、底料口味要多样:
除了口味的纯正外,口味的多样性也举足轻重,一般火锅底料厂家的味型相对较少,主要集中在较为主流的几种滋味,火锅底料加工,而乾宗火锅底料厂家研发生产的品种很多,火锅底料销售,而且配备有专业调配师,针对各地域和各店的定位来制定的味型差异,更能适应大众挑剔的口味需求。
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