清汤锅底

原料：鸡精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、盐、大枣各10克，枸杞、姜片(取皮)各5克，鸡油50克，火锅底料，西红柿4片，山珍20克 ，清汤4斤，猪油100克，山珍(羊血菌、滑子菇等)，将党参等共20克剁成颗粒，放到白汤锅底内效果特佳。

火锅调味与汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒，与老油搅拌即可。

2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌，加老油适量。

3、辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡茴香，老生姜颗粒，炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤，再加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够：将盐溶于清汤，适量加入底锅即可。

6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。

7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量，应保持锅底8分满。

　火锅底料的研发商才是火锅底料的核心供应方，因此直接找到食品生产厂家，未必能够寻获称心如意的底料供应渠道，火锅底料生产代加工，这是因为生产火锅底料的厂家和研发商是一种委托加工的合作，通常是研发商提供配方、原料和生产指标要求，受限于保密协议、交货要求及原料总量的原因，即便***者幸运的找到了期望的火锅底料生产厂家，也未必能达成预期火锅底料的合作。

川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：

　　一类是白汤，一类是红汤。当然，具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，牛油火锅底料代加工厂，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。

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