皮蛋制作方式

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、等）。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

咸鸭蛋黄究竟为什么会出油？

其实咸蛋流的“油”，是蛋黄中本来就有的脂肪。蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中流出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的，这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬，这是蛋黄出油出得过快所致。

　　需要注意的是，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管、、高要少吃或者不吃。

南昌蛋鸭产业外向型特点突出江西省是蛋鸭养殖与鸭蛋加工大省，也是鸭蛋产销集散地，全省鸭蛋生产和再制加工，每年约有10万吨左右的皮蛋、咸蛋等蛋品销往***其它地区，先后培育出洪门、国品等龙头企业。2015年南昌市蛋鸭养殖量达到2000万只，位于***第9位，仅仅南昌县蛋鸭养殖规模就超过1000万只，南昌县莲塘镇有鸭蛋加工厂40多个，加工量占全省60%左右，主要加工皮蛋、咸蛋、卤蛋和咸蛋黄等再制蛋。江西省通过蛋鸭养殖带领农民走上致富道路，促进了蛋品加工业发展，松花蛋、皮蛋等加工制品远销***各地。