有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧

1、料液配制（按O.5kg鸭蛋计算）生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，大盐20g，大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌l0，水550g.将所配料液入锅用文火慢煮至65～72℃撤火，将料液温度降至40℃即可。

2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口10cm，将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的温度为27-32℃。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。做法如下材料皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、番茄花、生菜、酱油、醋、辣椒油、糖做法(1)将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。当蛋浸泡到第7-8天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中，一般泡30小时左右即可；若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。

4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量（水淹过蛋面即可），再将明矾粉均匀撒入水中（每100个蛋用明矾5g），皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。

5、保鲜处理 为了运输方便，可对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡（食品级）适量放进电饭煲中加热熔化，冷却后用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层。

皮蛋需要煮熟再吃吗

皮蛋是可以直接食，不需要煮熟的，如果生吃皮蛋，好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些。

不过如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多，这个时候建议将皮蛋煮熟再食用，因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱，在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。(2)香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰即可。刚刚制好的皮蛋，氨含量高，其后会逐渐降低。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“”胃的情况，但一般不多见。如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个吃，就很容易受伤。而熟食会分解氨，因此如果是求更好的口感建议先将皮蛋煮熟后再食用。

自制皮蛋

食材：新鲜鸭蛋、红茶叶、皮蛋粉、盐。 做法：步，首先把鸭蛋清洗干净了，然后擦干表面的水分别用。 第二步，红茶用开水泡好，过滤出茶水，然后加入皮蛋粉搅拌均匀，再加盐搅拌均匀，放着静置一段时间。

第三步，然后将鸭蛋裹上做好的皮蛋糊，每一个都裹上厚厚一层，然后装入保鲜袋里。 第四步，把袋子扎好，密封起来，然后再装入纸盒里，密封好，做好保温措施，等待发酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。

鸭蛋腌制多长时间才能吃?

和盐水浸泡法，一般需要35-40天，主要做法是将新鲜鸭蛋洗净，往盆中倒入适量温开水，往温开水中一边加，一遍搅拌，直到不再溶解，饱和的水就调好了，待饱和盐水冷后倒入坛子中，接着将鸭蛋放入，封好坛子，静待35到40天即成。

　　黄泥腌制咸鸭蛋一般需要30天，是将黄泥均匀涂到每个鸭蛋上，装入坛中密封30天，即可制成，腌好的咸鸭蛋有油，且咸味均匀。

　　卤水腌制咸鸭蛋一般需要20天，是将清水煮沸后加入，花椒、大料等调味料，煮沸冷后倒入罐中，刚好没过鸭蛋，封好罐口，腌渍20天即可取食，操作相对简便，腌制时间短。

　　保鲜膜腌制咸鸭蛋仅需8天，咸鸭蛋的出油率高，操作比较简单，清洁卫生。但是需要用到较多的酒，并且保鲜膜要裹严实放在阴凉处保存，不然容易变质。