皮蛋和变蛋是一种食物吗？

虽然皮蛋的别称又叫做变蛋，但变蛋一般指的是河南的特产，松花皮蛋，它是由鸡蛋制作而成，而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。

二、皮蛋和变蛋的区别

1.用料不同

皮蛋的辅料用的是氧化氢;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。

2.颜色不同

皮蛋的色泽乌黑、非透明，带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明，表面带有雪花斑纹。

3.香味不同

皮蛋含铅，有点臭，但变蛋没有臭味。

三、皮蛋怎么制作

(一)北京皮蛋制法

1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg，皮蛋，7kg生石灰、盐1kg。

2.将所有辅料倒入开水中搅拌，直到辅料融合为止。

3.将大缸底部垫上草垫，避免鸭蛋撞破。之后装入鸭蛋，皮蛋的松花，再将料液缓慢灌入缸中，水量淹没所有鸭蛋为准。

4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸，将蛋洗净。

(二)注意事项

1.灌汤后的前2星期，不可移动鸭蛋缸，避免鸭蛋凝固不好。

2.鸭蛋浸泡在料液期间，室温应控制在21-23度。

皮蛋是怎么做出来的

皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、、红茶、植物灰。

原料：生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个；3两；生石灰3两；纯 碱3两；红 茶少许；草木灰七份；稻 壳适量（或用高粱壳、草灰代替）；清 水适量

做法：

1、放在锅内炒，待声停止时取出研碎。

2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

3、清水、红茶、放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，松花皮蛋厂家，粘满稻壳后放入另外的缸中。

5、缸装满后用黄泥加与水捣和的泥料密封。

皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋，将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

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