用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，职工食堂承包配送，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。

按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，食堂承包商配送，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面***较慢或不能完全复原，餐饮公司承包配送，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能***，则为变质肉。

宰杀后冷却一两天的肉，肉内分解出氨基酸等***有益的物质，这种肉质地鲜嫩，营养高，味道香。及时的冷冻，会把肉中的乳酸排走；乳酸会影

若从安全性上考虑，冷冻肉要好于冷鲜肉、鲜肉；原因是肉类在加工、运输、销售过程中，容易受到***、病毒等污染，冷冻有助于***致病菌生长。

对于肉的处理，南昌食堂承包配送，还有一个误区。生活中有人习惯买了肉，直接放到冰箱冷冻室，吃的时候再解冻，切下自己烹饪用的量，再把肉放入冰箱冻上。这样反复解冻、冷冻，也会导致肉中的营养物质随水分一起流失。

制成率的计算方式

制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量（A B C…)*100%??【

例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG，蒜头0.3KG.?经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为 6/(8 1 0.5 1.2 0.3)*100%=60%

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