目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营***。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，外资企业食堂承包配送，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。

正确的做法是，买完鲜肉，若当时不吃，可以把肉放入到冷藏室，当天随吃随取；如果当天不吃，可以切成多块、包装、冷冻，随吃随拿一块解冻。佳的状态是购买适量的肉。

尤其到了夏季，食堂承包食材配送，超市冷藏柜的冻肉保存条件要比农贸市场好；虽然有时候超市上活动的肉，冻的硬邦邦，看起来没有血色，不够鲜亮，卖相不好。相比而言，食堂承包配送，质检严格、质量合格、卫生有保证、在保质期内，相对吃起来放心。

生鲜损耗的计算公式

金额损耗率=损耗金额/（损耗金额 销售额）*100%

1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；

2、损耗数量=单据报损 盘点盈亏数

3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量 本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量 本次入库数量

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