消毒餐具的化学要求

　　1、选用的消毒用剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒用剂，不能使用非餐具消毒用剂进行餐具消毒；

　　2、使用餐具消毒用剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；

　　3、将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；

　　4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒用剂，去掉异味。

　　5、使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

　　餐具消毒方法选择

　　大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；中小型餐饮业经营应先用热力消毒；化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。

常用方法

1、煮沸消毒:将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟。

2、蒸汽消毒:将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟;用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。

3、烤箱消毒:如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。

冲洗。

餐具消毒设备餐饮管理餐具方法，撤台要求

1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台（如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走）；

2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。

3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留；

4、撤台要注意干湿垃圾的分类；

5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上；

撤台

1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理；

2、首先将台面贵重餐具先回收到指1定地方；（备餐间或操作台上）

3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序；

4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放；如果用托盘开始撤桌面上的餐具（前厅部分），收撤的顺序为：酒具（小公杯） —筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托

5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质（竹制）餐具----铁板餐具（锅仔）----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指1定的容器内,避免汤汁溢出；；

6、异型餐具***后撤下的，注意要单独存放并要先到洗碗间；

7、撤台时将椅子向后拉20厘米（和标准摆台时的椅子的位置做对比）

8、筷子不允许插在杯中

9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。

　煮沸消毒：将餐具放入锅内，加清水浸没，持续煮沸5-10分钟，可达到消毒效果。

　　蒸汽消毒：蒸汽消毒跟煮沸原理一样，将洗干净的餐具放入蒸汽柜或蒸汽箱，使温度上升到100摄氏度，消毒5-10分钟。

　　消毒柜消毒：消毒柜是利用红外线，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟即可。

　　化学消毒：使用化学物品对不耐高温餐具进行浸泡消毒，比如用5%的漂白浸泡餐具30分钟就可达到消毒效果，操作简便。其它消毒液还有氯亚明等。