厨房卫生管理

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、***等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　餐具消毒方法的选择

　　大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具消毒中心配送餐具;中小型餐饮业经营可选择热力消毒;而化学消毒方法或高温蒸煮消毒法则比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。

　　餐具洗涤，消毒合格的标准

　　1、餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

　　2、碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。

　　3、餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。

　清洗餐具基本守则

　　1.所有的餐具在使用后都应该第1一时间清洁干净，随用随擦，请勿在洗碗槽里长期堆放。

　　2.如果附着在餐具上的食物残渣较难去除，请使用橡胶刷或者塑料刷慢慢将其去除，或者延长浸泡时间，不要用刀子或者其他利器硬性刮除。

　　3.大部分人将刀、叉和汤匙与其他碗碟一起清洗。如果手洗的话，应先清洗玻璃器具，再清洗叉匙之类的扁平餐具，***后清洗碗碟。

　　4.轻拿轻放。餐具和炊具不小心碰撞会减少其使用寿命。

　　5.正确使用洗涤剂。在清洁餐具前，首先要根据不同的产品，搭配不同的清洁剂。

　　6.厨房常开窗通风。经常开窗通风换气，能使厨房空气清新、消除潮气，使餐具和炊具不易沾上灰尘或油污，对保持清爽、干净很有好处。

　　7.清洗碗盘时，记得要先从没有沾油的餐具开始。像杯子、饭碗等油分较少的餐具。

　　8.不要叠放油腻的碗盘，很多人习惯在餐后，将餐盘叠放后一并拿到水槽，其实这样会使餐具更加油腻而难以清洗。可以先用果皮等物品将碗盘内油污刮除干净，再分别拿到水槽中一一清洗。

要注意餐饮具卫生

◆普通餐具消毒状况如何辨识？

就餐前要观察餐饮具是否经过消毒处理，经过清洗消毒的餐饮具具有光、洁、干、涩的特点，未经清洗消毒的餐饮具往往有茶渍、油污及食物残渣等。

◆组合套装餐具消毒状况如何辨识？

首先，透过封缩膜观察，如果餐具表面有明显的裂缝与破口，表明质量不佳。正规的组合套装消毒餐具是能够经受反复高温消毒的镁质强化瓷餐具。而普通瓷器经瞬时剧烈冷热变化，很容易产生裂缝与破损，既不便于清洗消毒，又易藏污纳垢。

其次，可以仔细观察组合套装消毒餐具表面有没有污迹、水痕。因为消毒餐具都经过高温消毒烘干，不会有水。若发现消毒餐具发潮、密封薄膜有雾气，其卫生状况就值得怀疑了。随着生活的不断提高，人们对与餐具的要求越来越高，消毒餐具自然而然就成为了人们不可或缺的，消毒餐具彻底消毒的办法有哪些呢。同时，消费者还要仔细查看封缩膜上面的标志，不仅要标注有消毒公司名称、地址、电话等，还应标注消毒日期、保质期等，一般保质期为7天。

***后，打开组合套装消毒餐具后，用手摸摸餐具壁、玻璃杯壁，看看是否有粘手的感觉，如果有粘手和油垢则是不合格产品。